ഓണം എത്തുമ്പോൾ മലയാളിയുടെ മനസ്സിൽ ആദ്യം തെളിയുന്ന കാഴ്ചകളിലൊന്നാണ് നിറഞ്ഞുനിൽക്കുന്ന ഓണസദ്യ. വിഭവങ്ങളുടെ വൈവിധ്യവും നാടൻ രുചികളുടെ കൂട്ടായ്മയും കൊണ്ട് സദ്യ മലയാളിയുടെ ആഘോഷസംസ്കാരത്തിന്റെ തന്നെ ഭാഗമാണ്. സദ്യയുടെ ആദ്യപടി തുടങ്ങുന്നതാകട്ടെ വാഴയിലയിൽ നിന്നാണ്.

വാഴയില വിരിച്ചൊരുക്കുമ്പോൾ ഇലയുടെ കൂർത്ത അറ്റം എപ്പോഴും നിങ്ങളുടെ ഇടതുവശത്തായിരിക്കും. ഇത് അന്ധവിശ്വാസമൊന്നുമല്ല. വലതുകൈ കൊണ്ട് ഭക്ഷണം കഴിക്കുമ്പോൾ, ഇടുങ്ങിയ അറ്റത്തേക്ക് ഭക്ഷണം വഴുതിപ്പോകാതെ, കൈയുടെ സ്വാഭാവികമായ ഘടികാരദിശയിലുള്ള ചലനത്തിന് ഇത് അനുയോജ്യമായ രീതിയിലാണ്.

വാഴയിലയുടെ തിളങ്ങുന്ന ഭാഗം മുകളിലേക്കും മങ്ങിയ ഭാഗം താഴേക്കുമാണ് വയ്ക്കുന്നത്. നിങ്ങൾ ഭക്ഷണം കഴിക്കാൻ പോകുന്നത് ഒരു ജീവനുള്ള പാത്രത്തിൽ നിന്നാണ്. പിന്നീട് ചൂടോടെ ആവി പറക്കുന്ന ചുവന്ന മട്ട അരി ചോറ് ഇലയിലേക്ക് വിളമ്പുന്നു. അപ്പോൾ എന്താണ് സംഭവിക്കുന്നതെന്ന് ശ്രദ്ധിക്കൂ.

ഇലയുടെ തിളക്കം മങ്ങിയതായി മാറുന്നു. കനത്ത ചൂട് ഇലയുടെ സൂക്ഷ്മമായ മെഴുകുപാളിയെ ഉരുക്കുന്നു. മഴക്കാടുകളെ ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്ന നേരിയ സുഗന്ധം യഥാർത്ഥമാണ്. പോളിഫിനോളുകളും പ്രകൃതിദത്ത ആന്റിഓക്സിഡന്റുകളും നിങ്ങളുടെ ചോറിലേക്ക് കലരുന്നു. അവയ്ക്ക് ആന്റിമൈക്രോബിയൽ, ആന്റി-ഇൻഫ്ലമേറ്ററി ഗുണങ്ങളുമുണ്ട്; ഒപ്പം ഒരു പ്രത്യേക സുഗന്ധവും.

ചോറിൽ കൈവയ്ക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, ഇലയുടെ മുകളിൽ ഇടതുവശത്തേക്ക് നോക്കൂ. അതാണ് ‘ഇഗ്നിഷൻ സോൺ’. അവിടെ ഇഞ്ചിപ്പുളി ഇരിക്കുന്നു — ഇഞ്ചി, പുളി, ശർക്കര എന്നിവ ചേർന്ന കടുംചുവപ്പ് നിറമുള്ള രുചിക്കൂട്ട്. അതിന്റെ അടുത്തായി എള്ളെണ്ണയിൽ തയ്യാറാക്കിയ പുളിയും ഉപ്പും നിറഞ്ഞ നാരങ്ങ അച്ചാർ, പിന്നെ എരിവുള്ള മാങ്ങ അച്ചാർ.

ആദ്യം ഓരോന്നും അല്പം രുചിച്ചുനോക്കൂ. ആ പുളിയും ഉപ്പും എരിവും കലർന്ന രുചി വായിൽ ഉമിനീരിന്റെ പ്രവാഹം വർധിപ്പിക്കുന്നു.
ദഹനരസങ്ങൾ സജ്ജമാകുന്നു. ആയുർവേദത്തിൽ ഇതിനെ ‘ദീപനം’ — ദഹനാഗ്നിയെ ഉണർത്തൽ — എന്നു വിളിക്കുന്നു. നിങ്ങളുടെ വയർ ഭക്ഷണത്തിനായി തയ്യാറായിക്കഴിഞ്ഞു. അതിനടുത്തായി നാരുകളും തൈരും അടങ്ങിയ സംരക്ഷണനിര.

പച്ചടി — പൈനാപ്പിൾ അല്ലെങ്കിൽ ബീറ്റ്റൂട്ട്, മധുരവും പുളിയുമുള്ള തൈരും തേങ്ങയും ചേർന്നത്. തണുപ്പും പ്രോബയോട്ടിക് ഗുണങ്ങളും നൽകുന്നു.

അവിയൽ — ചേന, പച്ചക്കായ, മുരിങ്ങക്കായ, കാരറ്റ് തുടങ്ങിയവ തേങ്ങയും തൈരും ചേർന്ന മിശ്രിതത്തിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന അതിമനോഹരമായ വിഭവം.

തോരൻ — ചെറുതായി അരിഞ്ഞ കാബേജ് അല്ലെങ്കിൽ പയർ, തേങ്ങയും പൊട്ടിച്ച കടുകും ചേർത്ത് വറുത്തെടുത്തത്.

ഓലൻ — കുമ്പളങ്ങയും വൻപയറും ചേർന്ന, മൃദുലമായ തേങ്ങാപ്പാലിന്റെ രുചിയുള്ള വിഭവം.

എരിശ്ശേരി — മത്തങ്ങയും ചുവന്ന വൻപയറും ചേർത്ത് മധുരവും ഉപ്പുരുചിയും കലർത്തി തയ്യാറാക്കുന്നത്; മുകളിൽ വറുത്ത തേങ്ങ വിതറും.
ഇതെല്ലാം യാദൃച്ഛികമല്ല. ലയിക്കാത്ത നാരുകൾ, റെസിസ്റ്റന്റ് സ്റ്റാർച്ച്, നല്ല തേങ്ങാക്കൊഴുപ്പ് എന്നിവ ഭക്ഷണത്തിന് മുമ്പുതന്നെ ശരീരത്തിലെത്തിക്കുന്ന രീതിയിലാണ് ഇത്. ഇത് ചെറുകുടലിൽ ഒരു വലയെപ്പോലെ പ്രവർത്തിച്ച് ഗ്ലൂക്കോസിന്റെ ആഗിരണം മന്ദഗതിയിലാക്കുമെന്നാണ് പറയപ്പെടുന്നത്. അതുവഴി പഞ്ചസാര പെട്ടെന്ന് ഉയരുന്നത് ഒഴിവാക്കാം.

ഇലയുടെ ഏറ്റവും ഇടതുവശത്ത് ക്രഞ്ച്. ശുദ്ധമായ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറുത്തെടുത്ത സ്വർണ്ണനിറമുള്ള വാഴക്കായ ഉപ്പേരി. അതിനൊപ്പം ശർക്കരയിൽ പൊതിഞ്ഞ് ചുക്ക് പൊടി വിതറിയ കട്ടിയുള്ള വാഴക്കായ കഷണങ്ങളായ ശർക്കരവരട്ടി. പിന്നെ വലിയ, കറുമുറെ ശബ്ദമുള്ള പപ്പടം. ഇത് വേണം. ഭക്ഷണത്തിൽ വ്യത്യസ്തമായ ഘടനയും കറുമുറെ ശബ്ദവും ഇല്ലെങ്കിൽ തലച്ചോറിന് വിരസത തോന്നുകയും അമിതമായി ഭക്ഷണം കഴിക്കുകയും ചെയ്യാം. ആ ശബ്ദം തന്നെ രുചിമുകുളങ്ങളെ വീണ്ടും ഉണർത്തുന്നു.

ഇനി ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന ക്രമം ആരംഭിക്കുന്നു. ഇത് നമ്മുടെ ദഹനവ്യവസ്ഥയ്ക്ക് അനുയോജ്യമായ രീതിയിലാണെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു.

 ഒന്നാം ഘട്ടം

ചോറിന് മുകളിൽ ഉരുകിയ നെയ്യും പരിപ്പും ഒഴിക്കുന്നു — മൃദുവായ മഞ്ഞനിറത്തിലുള്ള പരിപ്പ് കറി.
ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് വയറിന്റെ ആന്തരിക പാളിക്ക് സംരക്ഷണം നൽകുകയും വയർ ഒഴിയുന്ന വേഗത കുറയ്ക്കുകയും ഇൻസുലിൻ പ്രതികരണത്തിന് സഹായകമാകുകയും ചെയ്യുന്നു.

 രണ്ടാം ഘട്ടം

ചൂടുള്ള സാമ്പാർ ഒഴിക്കുന്നു.

മുരിങ്ങക്കായ, വെണ്ടയ്ക്ക, ചെറിയ ഉള്ളി എന്നിവ പുളിയും മസാലകളും ചേർന്ന സാമ്പാറിൽ.
പുളിയുടെ അമ്ലത ദഹനരസങ്ങളുടെ പ്രവർത്തനത്തെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു.

 മൂന്നാം ഘട്ടം

രസം -  കുരുമുളക്, ജീരകം, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർന്ന തീക്ഷ്ണമായ, സുതാര്യമായ രസം.
ഇത് വെറും കറിയല്ല. ദഹനത്തെ സഹായിക്കുന്ന ഒരു കാർമിനേറ്റീവ് വിഭവമാണ്. കുരുമുളകിലെ പൈപ്പറിൻ ദഹനപ്രക്രിയയെ സഹായിക്കുകയും വയറിലെ വാതം കുറയ്ക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

പിന്നെ മധുരത്തിന്റെ മഹത്തായ സമാപനം — പായസം

മിക്ക വീടുകളിലും രണ്ടോ മൂന്നോ തരത്തിലുള്ള പായസം ഉണ്ടാകും. കടുംനിറവും സമ്പന്നമായ രുചിയുമുള്ള അട പ്രഥമൻ — ശർക്കരയും കട്ടിയുള്ള തേങ്ങാപ്പാലും ചേർത്ത അട ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കിയത്. പിന്നെ ഇളംനിറത്തിലുള്ള മൃദുലമായ പാൽപ്പായസം.
ഇവിടെയാണ് ബോളിയും എത്തുന്നത്. മൃദുവായ, സ്വർണ്ണനിറമുള്ള, നെയ്യിൽ സമൃദ്ധമായ മധുരപ്പത്തിരി. കടലപ്പരിപ്പും ശർക്കരയും നിറച്ച ബോളി ഇലയിൽ വയ്ക്കുന്നു. അതിന്റെ മുകളിൽ ഇളംനിറത്തിലുള്ള, പാലിൽ തയ്യാറാക്കിയ സേമിയ പായസം നേരിട്ട് ഒഴിക്കുന്നു. നിങ്ങൾ വിരലുകൾ കൊണ്ട് ഇവ രണ്ടും ചേർത്ത് കുഴച്ച് കഴിക്കുന്നു.

മന്ദഗതിയിൽ ദഹിക്കുന്ന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, നെയ്യ്, പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾ, പഞ്ചസാര — എല്ലാം ഒന്നായി മാറുന്നു.
ദഹനം ഏറ്റവും സജീവമായിരിക്കുന്ന സമയത്തെ ഈ മധുരം സംതൃപ്തി നൽകാൻ സഹായിക്കുന്നു.

പിന്നെ അവസാനത്തെ രഹസ്യം

ചെറിയൊരു പഴുത്ത ഞാലിപ്പൂവൻ പഴം ആ മിശ്രിതത്തിലേക്ക് ചേർത്ത് കുഴയ്ക്കുക. അതിനൊപ്പം ഉപ്പുള്ള പപ്പടം പൊടിച്ചും ചേർക്കുക.
ഉപ്പ് മധുരത്തിന്റെ രുചി വർധിപ്പിക്കുന്നു. പഴത്തിലെ സ്വാഭാവിക എൻസൈമുകൾ പാലും ശർക്കരയും അടങ്ങിയ ഈ സമൃദ്ധമായ മിശ്രിതത്തിന്റെ ദഹനത്തിന് സഹായകരമാകുന്നു.

അവസാനം സാമ്പാരം.

തണുത്ത മോര്, ചതച്ച ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്തത്. പ്രോബയോട്ടിക് ഗുണമുള്ളതും ശരീരത്തിൽ ജലാംശം നിലനിർത്താൻ സഹായിക്കുന്നതുമാണ്.

പിന്നെ നിങ്ങളുടെ കൈ?

അതാണ് അവസാനത്തെ ഉപകരണം.

നിങ്ങളുടെ വിരലുകൾ ചൂടുള്ള ചോറ്, നെയ്യ്, കറികൾ എന്നിവ ചേർത്ത് കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ, നാഡീഅഗ്രങ്ങൾ താപനിലയും ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഘടനയും തിരിച്ചറിഞ്ഞ് തലച്ചോറിലേക്ക് സന്ദേശങ്ങൾ അയയ്ക്കുന്നു.
ഇതിനെ ‘സെഫാലിക് ഘട്ടം’ (Cephalic Phase) എന്ന് വിളിക്കുന്നു.
ഭക്ഷണം വായിലെത്തുന്നതിന് മുമ്പുതന്നെ നിങ്ങളുടെ വയർ ആവശ്യമായ ദഹനരസങ്ങൾ പുറപ്പെടുവിക്കാൻ തയ്യാറാകുന്നു.
ഒരു സ്പൂണിന് ഒരിക്കലും നൽകാൻ കഴിയാത്ത അനുഭവമാണിത്.

26 വിഭവങ്ങൾ — കാണുമ്പോൾ അലങ്കോലമെന്ന് തോന്നിയാലും, യഥാർത്ഥത്തിൽ അത് പാചകശാസ്ത്രത്തിന്റെ കൃത്യമായ അക്ഷരമാലയാണ്.
ആറന്മുള പോലുള്ള രാജകീയ ക്ഷേത്രസദ്യകളിൽ 64 വിഭവങ്ങൾ വരെ ഉണ്ടാകാം. വീടുകളിലും റെസ്റ്റോറന്റുകളിലും സാധാരണയായി അത് 26 വിഭവങ്ങളായി ചുരുക്കുന്നു.
ഈ ശാസ്ത്രത്തിന്റെയും കലയുടെതുമായ മനോഹരമായ കാലം ഇതാ എത്തിയിരിക്കുന്നു.

ഇലയിലെ 26 വിഭവങ്ങൾ ...

ചോറ്
പരിപ്പ്
നെയ്യ്
സാമ്പാർ
രസം
അവിയൽ
തോരൻ
ഓലൻ
എരിശ്ശേരി
കൂട്ടുകറി
കാളൻ
പുളിശ്ശേരി
പച്ചടി
കിച്ചടി
ഇഞ്ചിപ്പുളി
നാരങ്ങ അച്ചാർ
മാങ്ങ അച്ചാർ
ഉപ്പേരി
ശർക്കരവരട്ടി
പപ്പടം
ബോളി
സേമിയ പായസം
അട പ്രഥമൻ
പാൽപ്പായസം
പഴം
സാമ്പാരം